Путь одной виноградины: как белое вино становится оранжевым

Сегодня 6 октября — винные календари говорят о том, что самое время отмечать День оранжевого вина (Orange Wine Day). Это хороший повод провести небольшой эксперимент. Представьте гроздь белого винограда и выберите одну ягодку. Закрепим на ее кожице воображаемую камеру. А затем прследим, какое путешествие ее ждет перед тем, как она превратится в оранжевое вино. Когда наша героиня доберется до бокала, узнать в ней обычный белый виноград будет уже непросто.

Для этого путешествия отправимся в Кахетию, винодельческий регион на востоке Грузии. Представим осенний сбор Ркацители — местного белого сорта. Наша ягода висит в грозди среди десятков таких же: светлая кожица, сладкая мякоть, косточки внутри. Соседнюю гроздь винодел вполне мог бы превратить в привычное белое вино. А вот у этой на ближайшие месяцы другие планы.

Сборы в дорогу

Секатор щелкает, гроздь ложится в ящик, и привычный вид на лозу сменяется тесным соседством с другими ягодами. На винодельне виноград перебирают, убирая поврежденные плоды, а затем дробят. Уже здесь круглая виноградина меняет свою форму: кожица лопается, сок вытекает. Поэтому дальше мы будем следить за ее кожицей и тем, что она отдает будущему напитку.

У большинства белых вин в этот момент история сока и кожицы расходится. Виноград прессуют, сок собирают отдельно и отправляют на брожение. Иногда ему дают ненадолго побыть с кожицей ради аромата, но обычно ее убирают до основного брожения. Но здесь другой случай. Нашу кожицу вместе с соком и косточками оставляют в общей массе. Эта смесь называется мезгой, и именно ей предстоит сделать вино оранжевым.

Пресс пока подождет

Сок с мезгой попадает в квеври — большой яйцевидный глиняный сосуд, закопанный в землю. С нашей крошечной камерой это выглядело бы как спуск в огромную пещеру: вокруг сок, обрывки кожицы и косточки. Сюда же могут отправиться и гребни, то есть веточки, на которых держались ягоды. Они тоже участвуют в формировании вкуса.

Контакт сока с твердыми частями винограда называют мацерацией. Для красного вина это обычный этап: кожица темных ягод отдает цвет и танины. Здесь похожий прием применили к белому винограду. Так что в готовое оранжевое вино никто не добавляет красители: будущий цвет закладывают еще до того, как сок успел стать вином.

Сейчас наша кожица плавает в квеври, но путешествие могло бы продолжиться и в другой емкости. Для мацерации используют стальные резервуары, деревянные чаны и бетонные сосуды. В самом квеври делают и красные вина, поэтому глина еще не гарантирует янтарного цвета. Для нашей истории важнее, что сок белого винограда надолго оставили вместе с кожицей.

Внутри становится шумно

Поначалу вокруг нашей кожицы сладкий виноградный сок. Затем за дело берутся дрожжи: они перерабатывают сахар в алкоголь и выделяют углекислый газ. Начинается брожение. Пузырьки поднимаются к поверхности, жидкость движется, а кожица и другие твердые части собираются наверху в слой, который виноделы называют «шапкой».

Удержаться на поверхности надолго не выйдет. Винодел регулярно перемешивает содержимое и погружает шапку обратно в сок, чтобы кожица оставалась влажной и контакт с жидкостью продолжался. От этой работы зависит, сколько веществ перейдет в вино. За температурой тоже следят: дрожжи выделяют тепло, а условия брожения влияют на результат.

В выбранном нами маршруте брожение может занять около трех недель. Когда активность стихает, твердые части начинают опускаться. Квеври закрывают, и у вина с кожицей впереди еще несколько месяцев вместе.

Цвет проступает

Если теперь немного отдалить камеру, изменения станут заметны в самой жидкости. Из кожицы и косточек в нее переходят фенольные вещества, в том числе танины, а также соединения, связанные с ароматом. Некоторые из этих веществ вступают в реакции с кислородом и друг с другом, влияя на цвет вина. Напиток может постепенно приобретать золотистый, янтарный или медный цвет. Даже апельсины для этого не понадобились.

Танины создают ощущение терпкости и сухости во рту. От оранжевого вина будут похожие ощущения, хотя их выраженность бывает очень разной.

Меняется и аромат. В зависимости от сорта и способа производства в вине встречаются оттенки сушеного абрикоса, цитрусовой цедры, трав или орехов. Часть соединений, отвечающих за запахи, пришла из ягоды, часть возникла при брожении и созревании. Поэтому бутылки одного цвета могут пахнуть и ощущаться совершенно по-разному, даже если обе прошли долгую мацерацию.

Долгое соседство

Теперь ускорим время. Снаружи заканчивается осень, наступает зима, а наша кожица все еще находится в квеври. При традиционном производстве янтарного вина контакт с мезгой может продолжаться три–шесть месяцев.

Винодел работает с живым сырьем: имеют значение сорт, зрелость ягод, температура и перемешивание мезги. При длительном контакте извлечение веществ и их дальнейшие превращения идут одновременно. Два месяца в разных сосудах с разным виноградом дадут два разных вина.

Грузинское название «янтарное» хорошо передает оттенок таких вин; слово «оранжевое» чаще встречается в международной винной речи. Например, у другой виноградины путешествие могло бы оказаться короче: несколько дней или недель на кожице, затем прессование. В магазинах такие вина тоже могут называть оранжевыми или skin-contact — буквально «с контактом с кожицей».

Наконец винодел решает, что дальнейшее соседство пора заканчивать. Вино снимают с твердых частей и осадка; оставшуюся мезгу при необходимости прессуют. Вещества из ягоды передают вину цвет, аромат и терпкость.

Впереди могут быть еще выдержка и подготовка к розливу. Решения о фильтрации и других приемах каждый винодел принимает отдельно. 

Теперь ваша очередь

И вот, мы переносимся к бокалу. В нем золотистое или янтарное вино, которое на первый взгляд можно принять за насыщенное белое. Сделайте маленький глоток и подождите несколько секунд. Есть ли свежая кислинка? Подсушивает ли рот? Что остается после глотка — фруктовый вкус, легкая горчинка, чайная терпкость? Так мы встречаемся со следами кожицы, за которой все это время следили.

К выраженно терпкому вину можно попробовать запеченную свинину, птицу с ореховым соусом или солоноватый выдержанный сыр. Соль и жир способны сделать танины мягче на вкус. Для более легкого оранжевого подойдут запеченные овощи или не слишком насыщенное блюдо из птицы. Лучше пробовать сочетание, чем выбирать еду только по цвету вина: наша долгая история в квеври — лишь один из возможных маршрутов.

Отставьте бокал и вспомните момент у пресса. Тогда перед виноделом были светлые ягоды, из которых можно было сделать совсем другой стиль. Однако кожицу оставили рядом с соком, дали им время — и теперь ее присутствие ощущается в каждом глотке.