Саке: короткий гид для первого знакомства

Каждый первый день октабря в Японии отмечают День саке. Дату в 1978 году установила Японская ассоциация производителей саке и сетю. Октябрь выбрали не случайно: примерно в это время раньше начинался новый японский «винодельческий год» — точнее, год производства саке. Есть и языковая деталь: десятый знак древнего старого календаря (酉) связан с древним изображением сосуда для алкоголя.

Саке часто называют «рисовым вином», хотя технологически это совсем другой напиток.

Почему саке — не рисовое вино

У винограда есть большое преимущество: в ягодах уже содержится сахар. Винодел выжимает сок, добавляет или просто допускает работу дрожжей — и они превращают сахар в алкоголь.

С рисом такой номер не пройдет. В нем почти нет сахара, пригодного для брожения, ведь в основе зерен крахмал. Поэтому сначала крахмал нужно превратить в сахар.

На помощь в этом приходит кодзи.

Кодзи — это пропаренный рис, на котором выращивают культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae. Звучит не особенно аппетитно, но именно его ферменты расщепляют рисовый крахмал до сахаров, которыми уже могут заняться дрожжи.

Похожий процесс наблюдается в пивоварении. Там тоже сначала нужно получить сахар из зернового крахмала, поэтому в технологическом смысле сравнение саке с пивом имеет больше смысла. Хотя пивом напиток, конечно, не является. 

Главная особенность саке в том, что осахаривание крахмала и алкогольное брожение идут одновременно в одном заторе. Кодзи постоянно производит новые сахара, а дрожжи тут же превращают их в алкоголь. Этот процесс называют множественным параллельным брожением.

Зачем рису полировка: главный показатель саке

До того как рис отправится в чан, с ним происходит еще одна важная вещь — его полируют.

У обычного зерна снимают наружные слои, где особенно много белков, жиров и минеральных веществ. Дело в том, что они могут заметно влиять на аромат и вкус саке. Чем сильнее отполирован рис, тем больше остается его центральной, богатой крахмалом части.

На бутылках это обозначают показателем сэймай-буай (精米歩合 / Seimai-buai). Кстати, тут легко запутаться: цифра показывает не сколько риса сточили, а сколько осталось. Например, сэймай-буай 60% означает, что после полировки от первоначальной массы зерна осталось 60%, а 40% сняли.

Чем меньше цифра, тем более премиальным считается саке. Однако это не значит автоматически лучший вкус. Японская ассоциация производителей прямо отмечает: степень полировки скорее подсказывает возможный стиль напитка, чем служит оценкой качества. Сильнее отполировать рис сложнее и дороже, но хороший результат зависит далеко не только от этого.

После полировки рис промывают, замачивают и пропаривают. Часть идет на приготовление кодзи, часть — непосредственно в затор.

Дзюнмай, гиндзё, дайгиндзё: что написано на бутылке

Японская классификация сначала выглядит как набор похожих слов, но разобраться в ней можно довольно быстро.

Дзюнмай

Дзюнмай делают из риса, кодзи и воды без добавления нейтрального спирта.

Не стоит автоматически переводить это как «самое натуральное» или «самое качественное». Это прежде всего описание способа производства. Для обычной категории дзюнмай сегодня нет обязательного минимального уровня полировки риса.

Во вкусе такие саке могут быть очень разными, но нередко у них заметнее рисовые, зерновые оттенки и умами.

Хондзёдзо

При производстве хондзёдзо разрешено добавлять небольшое количество нейтрального спирта. Это делают не для того, чтобы просто повысить крепость: спирт помогает извлекать ароматические вещества и может сделать профиль легче и суше.

Для хондзёдзо рис должен иметь сэймай-буай не выше 70% — то есть не менее 30% исходного зерна снимают при полировке.

Гиндзё

Гиндзё — уже другая история. Здесь рис должен быть отполирован как минимум до 60% остатка, а производство предполагает особую технику брожения, обычно при относительно низких температурах.

Именно с гиндзё чаще всего связывают яркие фруктовые ароматы: яблоко, грушу, банан, дыню. Национальное налоговое агентство Японии отдельно отмечает, что характерные ароматы гиндзё связаны в том числе с эфирами, которые образуются во время брожения.

Если на бутылке написано дзюнмай гиндзё, значит, к требованиям гиндзё добавляется еще одно: никакого добавленного спирта.

Дайгиндзё

Дайгиндзё — более строгая версия той же идеи. После полировки должно остаться не больше 50% первоначального зерна.

Соответственно, дзюнмай дайгиндзё сочетает глубокую полировку с отсутствием добавленного спирта.

Но снова: дайгиндзё не является автоматически «лучшим саке вообще». Если хочется насыщенного, зернового, умами-ориентированного напитка к ужину, более простой дзюнмай иногда окажется гораздо интереснее очень ароматного дайгиндзё.

Запах саке

Еще один полезный сюрприз для первого знакомства: ароматы саке могут быть совсем не такими, какими их ожидаешь от напитка из риса.

В гиндзё и дайгиндзё встречаются яблоко, груша, банан, дыня и цветочные оттенки. В других стилях на первый план выходят рис, злаки, молочные и ореховые ноты, грибы, специи или выраженный умами.

Выдержанное саке способно уйти еще дальше: цвет становится золотистым или янтарным, а в аромате появляются сухофрукты, орехи, карамельные и даже напоминающие соевый соус оттенки.

Горячим или холодным

Наверное, самый живучий стереотип о саке: его нужно обязательно нагреть и налить в маленькую керамическую чашку.

На самом деле температура — один из инструментов подачи.

Японская ассоциация производителей делит основные варианты примерно так: охлажденное саке подают около 8–15 °C, при комнатной температуре — примерно 15–25 °C, подогретое — около 40–50 °C. При этом существуют и более точные традиционные названия разных температур.

Ароматные гиндзё и дайгиндзё чаще выигрывают от охлаждения: так лучше сохраняются их фруктовые ноты. Более насыщенные саке нередко интересно попробовать теплыми — нагрев усиливает ощущение сладости и умами и делает вкус мягче.

И да, винный бокал здесь совершенно уместен. Для ароматных гиндзё и дайгиндзё его используют именно потому, что форма помогает лучше почувствовать аромат.

С чем пить, кроме суши

Суши и сашими — очевидная пара, но саке ими совершенно не ограничивается.

Во вкусе напитка довольно много аминокислот и умами, поэтому он способен хорошо работать с продуктами, которые мы не всегда связываем с японской кухней.

Например, с сыром и ветчиной. У них тоже много умами, и Японская ассоциация производителей отдельно рассматривает такие сочетания: соленость сыра и мясных продуктов может подчеркнуть сладость и насыщенность саке.

Можно попробовать саке с грибами, жареной птицей, свининой, блюдами со сливочным соусом. Более легкие стили подходят к рыбе и овощам, насыщенные — к мясу, а выдержанные версии способны выдержать компанию зрелых сыров и блюд с выраженным вкусом.

Для человека, привыкшего к вину, это хороший способ подойти к саке без специальных правил: сначала оценить плотность, аромат и характер напитка, а потом искать блюдо примерно той же интенсивности.

С чего начать знакомство

Если раньше саке ограничивалось для вас случайным горячим кувшинчиком в ресторане, можно устроить маленькую сравнительную дегустацию.

Возьмите дзюнмай и дзюнмай гиндзё. Первый попробуйте сначала прохладным, а потом слегка подогрейте. Второй хорошо охладите и налейте в обычный бокал для белого вина. Разница будет понятнее любой таблицы.

В одном случае на первый план могут выйти рис, текстура и умами, в другом — фруктовый аромат и более легкий профиль.

После этого слова «дзюнмай» и «гиндзё» на этикетке перестают выглядеть как сложный японский шифр. И становится ясно главное: саке — это не один вкус и не обязательный горячий напиток к суши, а большая категория со своими стилями, технологиями и правилами.