День Cap Classique: что нужно знать о южноафриканском игристом

Пока у нас в стране отмечают День знаний, 1 сентября в Южной Африке означает начало весны. Именно этот день в календаре посвящен местным игристым винам. Дата выбрана не случайно: в 1971 году именно 1 сентября в винной истории страны появился первый напиток— «Каапсе Вонкель» (Kaapse Vonkel) хозяйства «Симонсиг» (Simonsig).

Cap Classique часто сравнивают с шампанским, и техническая связь здесь действительно прямая: используется тот же принцип производства — вторичное брожение в бутылке и выдержка на осадке. Но это не попытка сделать «шампанское из Южной Африки». У стиля есть собственная история, сорта и характер.

Как появился Cap Classique

Пионером южноафриканского игристого традиционного метода стал Франс Малан, основатель винодельни «Симонсиг» в Стелленбоше.

После поездки во Францию Малан заинтересовался производством шампанского и решил попробовать сделать аналогичное вино в Южной Африке. В 1971 году появился «Каапсе Вонкель», название которого можно перевести как «Капские искры». Первое вино было сделано из Шенен Блана: классические для Шампани Шардоне и Пино Нуар в то время еще не были доступны в необходимом количестве.

Позднее ситуация изменилась. К 1980-м годам в производстве стали активно использовать Шардоне и Пино Нуар, а сам южноафриканский стиль постепенно получил собственное название.

В 1992 году была создана Ассоциация производителей Cap Classique (Cap Classique Producers Association), а термин Methode Cap Classique (MCC) закрепился за южноафриканскими игристыми, произведенными традиционным бутылочным методом. Это произошло в том числе на фоне защиты французского наименования Champagne и связанных с ним терминов.

Название Cap Classique буквально отсылает к Cape и классическому методу производства. Само «Каапсе Вонкель» появилось раньше — еще в 1971 году.

Как делают Cap Classique

Не всякое игристое из Южной Африки можно назвать Cap Classique.

Главное условие — вторичное брожение должно происходить в бутылке. Сначала делают базовое тихое вино, затем добавляют дрожжи и сахар для второго брожения и закрывают бутылку. Именно на этом этапе образуется углекислый газ, который остается в вине.

После брожения вино выдерживается на дрожжевом осадке. После этого появляются характерные для выдержанных игристых ноты хлеба, бриоши, выпечки и орехов.

По действующим требованиям Cap Classique бутылка должна провести на осадке не менее 12 месяцев. Это минимальный срок, установленный с 2021 года; но многие производители выдерживают свои вина значительно дольше.

После выдержки следует ремюаж — постепенное перемещение осадка к горлышку бутылки, а затем дегоржаж, во время которого осадок удаляют. В производстве качественного Cap Classique также большое значение имеет отбор винограда: используется здоровый виноград и наиболее качественный первый прессовый сок для базового вина.

Какие сорта используют

Здесь начинается самое интересное.

Для Cap Classique используются те же сорта, которые широко распространены в Шампани. Например, современный «Каапсе Вонкель Брют» от «Симонсиг» сделан из Шардоне, Пино Нуара и небольшого количества Пино Менье.

Но южноафриканский Cap Classique не ограничивается шампанской классикой. В стране используют и другие сорта, в том числе Шенен Блан и Пинотаж. История самого «Каапсе Вонкель» началась именно с Шенен Блана, а позднее виноделы экспериментировали и с Пинотажем.

Это одна из причин, почему Cap Classique нельзя воспринимать просто как «южноафриканскую копию шампанского». Одинаковый метод производства не означает одинаковый вкус.

Чем Cap Classique отличается от шампанского

Главное отличие — место происхождения и условия, в которых созревает виноград.

В Шампани прохладный климат помогает сохранять высокую кислотность. Южная Африка в среднем теплее, но в винодельческих районах Кейпа на климат сильно влияют океан, высота и местные особенности рельефа. Поэтому виноделы могут получать хорошо созревший виноград с достаточной кислотностью для игристых вин.

В результате стилистический диапазон Cap Classique довольно широк. Одни вина получаются свежими, фруктовыми и рассчитанными на молодое употребление, другие проводят годы на осадке и приобретают более сложные хлебные и ореховые оттенки.

Поэтому сравнивать Cap Classique и шампанское как два варианта одного и того же напитка не совсем правильно. Метод похож, а результат зависит от сорта, региона, урожая, работы винодела и продолжительности выдержки.

Что искать на этикетке

Несколько терминов помогут быстрее ориентироваться в ассортименте.

Блан де Блан — белое игристое, сделанное из белых сортов. На практике часто это Шардоне, хотя состав нужно смотреть на конкретной бутылке.

Блан де Нуар — белое игристое из красных сортов, например Пино Нуара. Обычно такие вина получаются более структурными и насыщенными.

Розе — розовый Cap Classique. В зависимости от сорта и технологии здесь можно встретить как яркие ягодные ароматы, так и более серьезную структуру.

По сладости стоит искать:

• Брют Натюр / Зеро Дозаж — практически без остаточного сахара после дозажа;

• Экстра Брют — очень сухой стиль;

• Брют — сухое игристое с небольшим количеством сахара.

При выборе конкретной бутылки имеет смысл обратить внимание на «Симонсиг», который считается пионером категории, а также на «Грэм Бек», «Кроне», «Антоней Руперт» и «Ле Люд». Это не означает, что качество гарантировано одним названием: у каждого производителя есть разные линейки и стили.

Отдельно стоит упомянуть «Грэм Бек Брют». Его действительно подавали на инаугурации Нельсона Манделы, а также по случаю президентской номинации Барака Обамы.

С чем пить Cap Classique

У выдержанного на осадке Cap Classique часто появляются ноты хлеба, бриоши, выпечки и орехов, поэтому он хорошо работает не только как аперитив.

Классические варианты:

• устрицы и другие морепродукты;

• лосось и тартар;

• жареная рыба;

• блюда с хрустящей корочкой;

• мягкие и умеренно выдержанные сыры.

А сочетание сухого игристого с картофельными чипсами или фри действительно заслуживает внимания. Соленая и жирная еда хорошо сочетается с кислотностью и пузырьками.

Так стоит ли пробовать Cap Classique?

Определенно.

Cap Classique интересен прежде всего тем, что сочетает знакомую технологию традиционного игристого с совершенно другим происхождением. Здесь есть и Шардоне с Пино Нуаром, и Шенен Блан, и местные интерпретации стиля, и вина с короткой выдержкой, и бутылки, которые проводят на осадке несколько лет.

Так что 1 сентября можно вполне использовать как повод открыть бутылку южноафриканского игристого. А если вы привыкли выбирать между шампанским, кавой и просекко, то добавьте Cap Classique в этот список — не как «замену» одному из них, а как отдельный стиль со своей историей.