Такое разное шампанское: откуда берутся его вкусы

На двух бутылках шампанского написано Brut. В первом бокале — лимон, зеленое яблоко и белые цветы, во втором — спелая груша, хлебная корочка и жареные орехи. Оба вина сухие, оба сделаны по традиционной технологии, но по вкусу заметно отличаются друг от друга.

Причина не обязательно в цене или известности производителя. Шампанское может быть легким и свежим, плотным и фруктовым, сдержанным или насыщенным зрелыми ароматами. Его характер зависит от сортов винограда, состава купажа, способов производства и времени, проведенного в погребе.

Часть этих особенностей можно определить еще до открытия бутылки. Пришло время разобраться, что значат надписи Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Brut и Millésimé — и чего ожидать от такого вина.

Шардоне, Пино Нуар и Менье: что дает виноград

В Шампани разрешено выращивать несколько сортов винограда, однако основу местного виноделия составляют три: белый Шардоне и два темных — Пино Нуар и Менье. Вместе они занимают почти всю площадь виноградников региона.

Шардоне обычно дает вина с хорошей кислотностью, цитрусовыми и цветочными ароматами. В молодом шампанском из этого сорта можно почувствовать лимон, грейпфрут, зеленое яблоко. С возрастом к ним добавляются более зрелые оттенки, а вкус становится объемнее.

Пино Нуар ценят за способность придавать шампанскому структуру и плотность. В его ароматике встречаются красные ягоды, спелые фрукты, иногда пряные и цветочные оттенки. Вина с высокой долей Пино Нуара нередко кажутся более насыщенными.

Менье обычно отличается выразительной фруктовостью. Яблоко, груша, персик и другие спелые фрукты сочетаются с мягкой, округлой текстурой. Его часто используют в купажах, хотя существуют и шампанские, целиком произведенные из Менье.

Такие характеристики приводит Комитет Шампани. Конечно, сорт не гарантирует определенный вкус: виноград с разных участков и из разных урожаев может заметно различаться.

С сортовым составом также связаны две надписи, которые часто встречаются на этикетках.

Blanc de Blancs буквально означает «белое из белых». Так называют шампанское, произведенное исключительно из белых сортов винограда. В подавляющем большинстве случаев это Шардоне, хотя в регионе разрешены и другие, гораздо менее распространенные белые сорта. Например, Пино Блан, Пино Гри и Пти Мелье. В совокупности они занимают менее 0,3% всех площадей виноградников региона.

Blanc de Noirs переводится как «белое из черных». Такое шампанское делают из темных (красных) сортов — Пино Нуара, Менье или их сочетания.

Белое вино из темного винограда получают благодаря аккуратному прессованию. Сок большинства темных сортов практически бесцветный, а пигменты находятся преимущественно в кожице. Если быстро отделить сок от кожицы, он не успевает окраситься.

Поэтому Blanc de Noirs — обычно белое шампанское, несмотря на происхождение из темного винограда. По сравнению с Blanc de Blancs оно нередко обладает более плотной текстурой и выраженной фруктовостью.

Эти различия особенно интересно наблюдать в молодых винах с похожей выдержкой. У Blanc de Blancs часто ярче выражены цитрусовая свежесть и кислотность, у Blanc de Noirs — спелые фрукты и структура. Хотя с возрастом характер обоих стилей может существенно меняться.

Откуда в шампанском берутся ароматы хлеба и орехов

В выдержанном шампанском можно почувствовать бриошь, печенье, хлебную корочку, миндаль и фундук. Никаких подобных ингредиентов в него не добавляют. Эти ароматы формируются во время брожения, выдержки на дрожжевом осадке и дальнейшего развития вина.

Когда брожение заканчивается, дрожжи оседают на дно. Со временем их клетки начинают разрушаться, а некоторые содержащиеся в них вещества переходят в вино. Этот процесс называется автолизом.

Контакт с дрожжевым осадком способствует появлению характерных хлебных и кондитерских оттенков. Длительная выдержка влияет и на текстуру шампанского: вкус может становиться более округлым и сложным.

Параллельно меняются фруктовые ароматы. Свежие яблоки и цитрусовые постепенно уступают место более зрелым нотам. В зависимости от условий выдержки появляются сухофрукты, мед, орехи и пряности.

По правилам Шампани невинтажное шампанское должно выдерживаться в погребе не менее 15 месяцев, а винтажное — не менее трех лет. Впрочем, многие производители значительно превышают эти сроки.

С выдержкой связано и обозначение Millésimé, которое можно встретить на этикетке вместе с годом урожая. Оно означает, что шампанское произведено из винограда одного конкретного года. В международной и английской терминологии этому понятию как раз соответствует слово «винтаж».

Невинтажное вино обычно создают из нескольких урожаев. Благодаря резервным винам производитель может поддерживать определенный стиль из года в год. Это вовсе не признак более низкого качества: среди невинтажных шампанских встречаются сложные вина с продолжительной выдержкой.

На вкус также влияют способы работы с базовыми винами. Одни производители используют дубовые бочки для брожения или выдержки, другие предпочитают емкости из нержавеющей стали. Имеет значение и яблочно-молочное брожение — процесс, при котором более резкая яблочная кислота превращается в мягкую молочную. Он способен заметно изменить восприятие кислотности и текстуру вина.

Brut, Extra Brut и Brut Nature: сколько в шампанском сахара

Надпись Brut встречается на огромном количестве бутылок. Она обозначает категорию сладости, но ничего не говорит о сортах, выдержке или ароматическом стиле шампанского.

После завершения выдержки дрожжевой осадок удаляют из бутылки. Этот процесс называется дегоржажем. Затем вино при необходимости дополняют небольшим количеством смеси вина и сахара — дозажным ликером (про сладость ликеров, мы, кстати, писали вот здесь). Такая операция называется дозажем и позволяет скорректировать окончательный баланс вкуса.

Количество сахара в готовом шампанском определяет его категорию.

Brut Nature — менее 3 граммов сахара на литр, причем при дозировании сахар не добавляют. Небольшое количество остаточного сахара при этом может присутствовать в самом вине.

Extra Brut (0 – 6 г/л).

Brut (до 12 г).

Extra Sec (12 – 17 г)

Sec (17 – 32 г).

Demi-Sec (32 – 50 г).

Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся).

В щампанском обычно высокая кислотность, которая уравновешивает сахар. Поэтому брют с 10 граммами сахара на литр может восприниматься довольно сухим. А более спелое, фруктовое шампанское с меньшим количеством сахара иногда кажется мягче и округлее.

Влияют и ароматы выдержки. Медовые оттенки или ноты спелых фруктов способны создавать впечатление сладости даже тогда, когда ее в вине немного. Поэтому два шампанских Brut могут заметно различаться: одно будет острым, цитрусовым и очень свежим, другое — мягким, фруктовым, с оттенками выпечки. Формально оба принадлежат к одной категории.

Как выбрать шампанское под свой вкус

Самый полезный ориентир при выборе шампанского — собственные предпочтения в вине. Даже если знакомство с регионом только начинается, несколько надписей на этикетке помогут сузить поиск.

Если нравятся свежие белые вина с яркой кислотностью, цитрусовыми и цветочными ароматами, стоит попробовать Blanc de Blancs. Молодое шампанское на основе Шардоне нередко соответствует такому описанию. Оно хорошо сочетается с устрицами, креветками и нежной белой рыбой.

Для тех, кто предпочитает более насыщенные вина, рекомендуем начать с Blanc de Noirs. В шампанском из Пино Нуара и Менье часто заметнее спелые фрукты и ягодные оттенки, а вкус бывает плотнее. Такие вина можно попробовать с птицей, грибами или запеченной рыбой.

Ароматы выпечки, орехов и сухофруктов чаще встречаются в шампанском с продолжительной выдержкой. Здесь стоит обратить внимание как на винтажные, так и на выдержанные невинтажные вина. Иногда производитель указывает на контрэтикетке срок выдержки или дату дегоржажа — удаления дрожжевого осадка из бутылки. Эта информация помогает лучше представить, как долго вино развивалось до поступления в продажу.

Отдельного внимания заслуживает розовое шампанское. Его производят двумя способами: либо добавляют к белому базовому вину небольшое количество красного, либо ненадолго оставляют сок темного винограда в контакте с кожицей. Оба метода разрешены в Шампани. В ароматике таких вин нередко встречаются клубника, малина и другие красные ягоды. 

Если обычный брют кажется слишком кислым, можно попробовать более округлую версию или категорию Extra Dry. Для фруктовых десертов нередко лучше подходит Demi-Sec: сухое шампанское рядом со сладкой едой может показаться особенно резким.

Все эти ориентиры полезны, но не гарантируют определенного вкуса. Выдержанный Blanc de Blancs способен оказаться плотнее молодого Blanc de Noirs, а розовое шампанское бывает не только легким и ягодным, но и вполне серьезным, структурным вином.

Почувствовать различия проще всего при сравнительной дегустации. Например, можно взять два брюта примерно одной ценовой категории — Blanc de Blancs и Blanc de Noirs — и попробовать их при одинаковой температуре подачи. Так легче заметить разницу в кислотности, ароматах и плотности.