Король красных: 5 мифов о Каберне Совиньон
Сегодня, 30 августа, отмечается Международный день Каберне Совиньон — повод поговорить не только о бокале насыщенного красного вина, но и о сорте, который за несколько столетий прошел путь от малоизвестной бордоской лозы до самого распространенного в мире винного сорта.
История самого праздника относительно современна: его появление связывают с американским винным маркетологом Риком Бакасом в 2009–2010 годах. В тот момент он работал директором по социальным медиа на винодельне St. Supery Estate Vineyards & Winery в долине Напа, Калифорния.
Праздник зародился в соцсети Twitter (ныне X). Бакас объединил калифорнийские винодельни и любителей вина, предложив им одновременно открыть бутылку Каберне Совиньон и поделиться впечатлениями под единым хэштегом
А сам виноград действительно заслуживает титула «короля красных». В 2014 году Каберне Совиньон впервые оказался на первом месте по площади посадок среди винных сортов винограда, опередив испанский белый сорт Айрен. Согласно более поздним данным, мировая площадь Каберне Совиньон достигла около 340 тысяч гектаров.
Но за его репутацией стоят не только маркетинг и престиж Бордо. У Каберне есть весьма интересная генетическая история, особенная химия аромата и способность по-разному проявлять себя в зависимости от климата и винодельческого подхода. А вместе с этим родились и мифы о самом сорте и о вине, которое из него получается.
Разберем пять самых популярных легенд.
Миф №1. Каберне Совиньон — древний сорт, известный еще со времен Римской империи
Долгое время происхождение Каберне Совиньон было окутано романтическими легендами. Его пытались связать с древними сортами, которые могли существовать еще во времена Римской империи.
Генетика эту красивую историю разрушила.
В 1990-х годах исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе, Джон Бауэрс и Кэрол Мередит, провели анализ ДНК Каберне Совиньон. Результаты, опубликованные в Nature Genetics в 1997 году, показали: Каберне Совиньон — потомок двух других бордоских сортов, Каберне Фран и Совиньон Блан.
Предполагается, что это произошло в XVII веке в районе Бордо в результате естественного скрещивания. То есть перед нами не древний сорт, созданный неизвестными виноградарями, а сравнительно молодой результат случайного скрещивания двух европейских разновидностей Vitis vinifera.
Притом один из самых известных красных сортов мира скорее всего родился не благодаря великому селекционному проекту, а благодаря случайному естественному скрещиванию двух лоз.
От родителей Каберне Совиньон получил сочетание качеств, которое оказалось чрезвычайно удачным для великого красного вина: способность накапливать фенольные соединения, формировать выраженную танинную структуру, сохранять кислотность и развиваться в бутылке. Он имеет небольшие ягоды, сравнительно толстую кожицу. Кроме того, это позднеспелый сорт, которому необходимо достаточно продолжительное и теплое вегетационное время.
Именно сочетание этих свойств во многом объясняет его выдающуюся способность создавать структурные и долгоживущие вина.
Миф №2. Зеленый перец в Каберне — признак плохого вина
Это один из самых распространенных винных стереотипов. Вы почувствовали в Каберне зеленый перец, траву или лист черной смородины? Значит, виноград не дозрел, а винодел ошибся?
Не обязательно.
За эти ароматы отвечают метоксипиразины — группа ароматических соединений, которые являются важной частью сортового профиля Каберне Совиньон.
Эти соединения обладают чрезвычайно низким порогом восприятия: даже небольшие количества способны заметно влиять на аромат вина. Они связаны с зелеными, травянистыми и перечными оттенками.
Их концентрация зависит от множества факторов: климата, температуры, освещенности гроздей, степени зрелости винограда и особенностей конкретного виноградника. В более прохладных условиях или при менее зрелом винограде зеленые и травянистые оттенки могут быть выражены сильнее.
Но здесь проходит важная граница. Легкая нота зеленого перца может быть сортовой особенностью. Доминирующий запах недозрелой травы, который полностью перекрывает фрукт, — уже совсем другая история.
Великое Каберне не обязано пахнуть только спелой черной смородиной и шоколадом. Иногда именно легкий штрих перца, листа или травы делает его интереснее. Как и во всем винном мире, важна не сама характеристика, а ее баланс.
Миф №3. Хороший Каберне обязательно должен быть мощным, плотным и тяжелым
Этот миф во многом появился благодаря популярности теплых регионов и современному стилю виноделия. Для кого-то Каберне автоматически означает: черный цвет, много алкоголя, плотное тело, мощные танины и дуб.
Но Каберне Совиньон способен быть совершенно другим. В прохладных регионах он может быть свежим, строгим, относительно легким по ощущению и даже изящным. Его сила будет не в концентрации, а в структуре.
В одном бокале — спелая ежевика, шоколад и плотная бархатистая текстура. В другом — черная смородина, графит, фиалка, свежесть и почти нервная кислотность. И оба вина могут быть великолепными. Поэтому противопоставление «легкое вино — простое, мощное вино — великое» совершенно неверно.
Миф №4. Каберне Совиньон нужно пить только со стейком
Здесь действительно работает химия — но не совсем та, которую обычно описывают.
Каберне Совиньон относится к сортам с высокой фенольностью. В красном вине особенно важны конденсированные танины, которые в значительной степени извлекаются из кожицы и семян винограда во время производства. Именно они создают характерное ощущение сухости и стянутости во рту.
Современные исследования показывают, что ощущение вяжущего действия танинов связано, среди прочего, с их взаимодействием с белками слюны. У Каберне Совиньон таниновые молекулы и их концентрация способствуют более продолжительному ощущению сухости по сравнению с некоторыми другими красными винами.
Поэтому жирная и богатая белком пища способна изменить восприятие вина: она делает ощущение танинов менее агрессивным, а само вино кажется более гармоничным.
Именно поэтому классические сочетания Каберне — стейк, ростбиф, баранина, блюда с насыщенным соусом, выдержанные твердые сыры — работают настолько хорошо.
Для растительной кухни тоже есть варианты: блюда с жареными грибами, чечевицей, баклажаном, грецкими орехами или выдержанными сырами могут дать Каберне необходимую насыщенность и умами.
Миф №5. Чем старше Каберне, тем лучше
Пожалуй, самый опасный миф. Да, Каберне Совиньон — один из величайших сортов для выдержки. Лучшие вина Бордо, Напы, Австралии и других регионов способны жить десятилетиями. Но это не означает, что любую бутылку Каберне нужно отправить в погреб на 20 лет.
Одни бутылки лучше всего пить молодыми, другие способны развиваться десятилетиями. Все зависит от качества винограда, урожая, региона, концентрации, кислотности, танинной структуры, алкоголя, винодельческого стиля и условий хранения.
У лучших вин Каберне высокая кислотность и значительное количество фенольных соединений создают структурный каркас, который позволяет вину постепенно меняться в бутылке. Молодое вино может демонстрировать черную смородину, черную вишню, сливу, фиалку и выраженные танины. Со временем фруктовые ароматы становятся менее первичными, танины интегрируются, а ароматический профиль усложняется: появляются оттенки табака, кедра, сухих листьев, земли, пряностей и других нюансов зрелого вина.
Старое вино не обязательно лучше молодого. Это просто другое вино. И в этом, возможно, заключается одна из самых красивых особенностей Каберне Совиньон: он способен рассказывать совершенно разные истории в возрасте пяти, пятнадцати или пятидесяти лет.
И наконец — почему именно Каберне стал «королем»?
Ответ состоит не в одном магическом свойстве.
Каберне Совиньон одновременно обладает несколькими качествами, которые крайне ценны для виноградарства и виноделия: он способен давать глубокий цвет, выраженную структуру, узнаваемый ароматический профиль и вина с большим потенциалом выдержки. При этом сорт оказался достаточно универсальным, чтобы успешно выращиваться в самых разных винодельческих регионах мира.
Так что титул «короля красных» — это не только красивая метафора. За ним стоят генетика, химия, климат, история и почти четыре столетия винодельческой эволюции.
И, пожалуй, лучший способ проверить все эти факты — поставить рядом несколько Каберне из разных регионов и попробовать их вслепую. Потому что никакая теория не показывает влияние терруара так убедительно, этот простой эксперимент.