Ксиномавро: как прочувствовать греческий колорит в одном бокале
В Греции есть красное вино, в котором можно почувствовать не только ягоды и цветы, но и вяленые томаты, оливки, табак. Это Ксиномавро — гордость виноделов Северной Греции.
Особенно тесно сорт связан с Наусой, городом у подножия гор Вермион. Здесь из Ксиномавро делают вина, способные выдерживаться десятилетиями. Но тот же виноград в соседнем Аминдеоне превращается в свежее розе или игристое.
У сорта есть даже собственный праздник. Международный день Ксиномавро отмечают 1 ноября. Его учредила в 2019 году ассоциация «Виноделы Северной Греции», приурочив дату к окончанию позднего сбора винограда.
Местные производители считают Ксиномавро одним из главных сортов страны, хотя по площади посадок он не лидирует. Его ценят за необычный вкус, способность передавать особенности места выращивания и потенциал выдержки.
Кислый и черный
Название Ксиномавро складывается из двух греческих слов: xino — «кислый» и mavro — «черный». И если с кислотностью все действительно просто, то цвет готового вина может удивить. Многие Ксиномавро заметно светлее, чем ожидаешь от такого названия. Вместо густого, почти непрозрачного красного в бокале оказывается вино рубинового оттенка.
Но за сравнительно светлым цветом скрывается довольно строгий характер. Ксиномавро отличается высокой кислотностью и выраженными танинами. Молодые вина иногда кажутся резкими и терпкими, зато удачные образцы способны красиво развиваться в бутылке.
В аромате молодого Ксиномавро встречаются кислая вишня, красная смородина, розы, томатная ботва и оливки. С возрастом могут появляться сушеные томаты, табак, кожа и землистые оттенки.
Из-за светлого цвета, высокой кислотности и танинности Ксиномавро часто сравнивают с итальянским Неббиоло, из которого производят знаменитые Бароло и Барбареско. Сходство действительно есть, особенно в структуре и способности к выдержке. Но ароматически сорта различаются. У Ксиномавро нередко ярче проявляются растительные, томатные и оливковые оттенки, которые делают его легко узнаваемым.
Выращивать такой виноград непросто. Ксиномавро поздно созревает и нуждается в продолжительном теплом сезоне. Для него важны подходящие почвы и контроль урожайности. Если ягоды не успевают достичь необходимой зрелости, вино рискует получиться слишком кислым и терпким.
От Наусы до склонов Олимпа
Главные винодельческие районы Ксиномавро находятся в Северной Греции. Четыре из них имеют статус защищенного наименования происхождения — PDO. Причем в двух районах вина соответствующего наименования делают исключительно из Ксиномавро, а в двух других его соединяют с местными сортами.
Науса — исторический центр Ксиномавро. Вина с обозначением PDO Naoussa производят только из этого винограда. Это красные вина, часто с выраженными танинами и хорошим потенциалом выдержки.
Виноградники расположены на склонах гор Вермион. Высота, почвы и расположение участков влияют на характер вина. Одни получаются плотнее и строже, другие — более ароматными и мягкими.
Науса стала одним из первых греческих винодельческих районов, получивших защищенное наименование происхождения. Это произошло в 1971 году.
Аминдеон находится северо-западнее, в районе Флорины. Виноградники здесь расположены на высоком плато, а климат прохладнее, чем в Наусе. Поблизости находятся озера, которые влияют на местные условия.
Ксиномавро из Аминдеона часто отличается яркой свежестью и ароматами красных ягод. Здесь производят не только красные, но и розовые вина, в том числе игристые.
В Гуменисе, у подножия горы Пайко, Ксиномавро соединяют с сортом Негоска. Согласно требованиям местного апелласьона, доля Негоски должна составлять не менее 20%.
Этот сорт добавляет цвет, фруктовость и более мягкую текстуру. Поэтому вина Гуменисы нередко воспринимаются округлее, чем молодые красные из Наусы.
В Рапсани, на склонах Олимпа, Ксиномавро объединяют с Крассато и Ставрото. Получаются красные купажи, в которых кислотность и танины Ксиномавро сочетаются с особенностями двух других местных сортов.
Старый характер и новые привычки
У классического Ксиномавро из Наусы есть репутация вина, которому нужно время. Традиционные версии часто выдерживали в дубовых бочках, а затем оставляли развиваться в бутылке. Молодые вина могли быть довольно терпкими, с высокой кислотностью. Через несколько лет танины смягчались, появлялись более зрелые ароматы.
Современные виноделы далеко не всегда стремятся к такому результату. Многие хотят, чтобы Ксиномавро было приятно пить и молодым. Для этого используют более бережную экстракцию — извлечение танинов и других веществ из виноградной кожицы во время брожения. Также экспериментируют с продолжительностью выдержки и количеством нового дуба. Старые бочки позволяют сохранить фруктовую ароматику без сильного влияния древесины.
Разницу между традиционным и более современным подходом можно увидеть на двух винах из Наусы.
Jeunes Vignes винодела Апостолоса Тимиопулоса — более фруктовое и мягкое прочтение Ксиномавро. Вино сохраняет характерную кислотность, но его не обязательно откладывать на долгие годы.
Naoussea хозяйства Фундис ближе к классическому стилю: выраженные танины, пряные оттенки и хороший потенциал выдержки.
Ксиномавро также используют для производства розовых и игристых вин. Иногда из него делают даже белые: темный виноград быстро прессуют, чтобы сок не успел окраситься от контакта с кожицей.
И все же красные вина остаются главной специализацией сорта. В них особенно хорошо заметны его необычная ароматика, высокая кислотность и способность меняться с возрастом.
Что едят с Ксиномавро в самой Греции
Северогреческая кухня отличается от привычного туристического набора из гироса, сувлаки и салата с фетой. Здесь любят тушеное мясо, домашнюю пасту, овощные блюда и пироги. А в Наусе местное вино нередко становится еще и ингредиентом для приготовления еды.
Историко-фольклорный центр «Ликеон эллинидон Наусас», изучающий культурное наследие города, отмечает особую связь местной кухни с Ксиномавро.
Одно из традиционных зимних блюд — сармадес. Это голубцы из капустных листьев с начинкой из мясного фарша и риса. Их часто готовят к Рождеству. Летом на столах появляются долмадакия — небольшие голубцы в виноградных листьях. Причем в Наусе для них иногда используют листья самого Ксиномавро.
Сармадес хорошо подходят к красному Ксиномавро средней насыщенности. Мясная начинка смягчает восприятие танинов, а кислотность вина уравновешивает вкус блюда.
Для более зрелого и плотного вина можно выбрать кабанятину с петурой. Это местная домашняя паста в виде широких плоских кусочков теста. Кабана маринуют в Ксиномавро с луком, морковью и травами, а затем долго тушат с вином и томатами. Подают мясо с петурой, иногда посыпая местным сыром батзос.
Кабанятина с томатным соусом хорошо подходит к выдержанному Ксиномавро из Наусы. Вино уже участвует в приготовлении блюда, а его кислотность и пряные оттенки удачно сочетаются с насыщенным мясным вкусом.
Еще одна местная особенность — кефтедес ме арми. Это жареные мясные шарики, которые подают в соусе из томатной пасты, чеснока, уксуса и муки. Последняя помогает сделать соус гуще.
К такому блюду можно попробовать молодой, фруктовый Ксиномавро. Его кислотность подходит к томатно-уксусному соусу, а красные ягоды в аромате добавляют свежести общему впечатлению.
Среди овощных блюд стоит обратить внимание на мандзу. В Наусе так называют смесь обжаренных перцев, баклажанов, картофеля и кабачков с томатным соусом.
Здесь интересным выбором станет розовый Ксиномавро из Аминдеона. Его свежесть и ягодный характер могут хорошо сочетаться с овощами, особенно если блюдо подают не слишком горячим.
Помидоры вообще занимают важное место в местной кухне. А Ксиномавро — один из тех красных сортов, чья высокая кислотность помогает сочетать вино с томатными соусами. При этом собственные ароматы сушеных томатов, оливок и трав словно продолжают вкусы еды.
Для первого знакомства с сортом можно выбрать молодое красное из Наусы. Оно покажет характерную кислотность, вишневые и томатные оттенки. Затем попробовать выдержанный вариант, чтобы почувствовать, как меняется аромат. А розовое или игристое из Аминдеона станет примером совсем другой стороны Ксиномавро.
В Наусе этот сорт может оказаться на столе сразу в нескольких видах: бокал красного к ужину, то же вино в маринаде для кабана, а летом — виноградные листья для долмадакия. Не каждый сорт может похвастаться таким местом в местной кухне. И, пожалуй, именно здесь греческий характер Ксиномавро чувствуется особенно хорошо.
