Почему в creme de menthe нет сливок: разгадываем тайны мятного ликера

Так уж вышло, что 15 сентября в США отмечают неофициальный гастрономический праздник — National Crème de Menthe Day, или День мятного ликера. Его виновник кажется напитком, с которым все предельно понятно. Мята — значит свежий мятный вкус. Crème — наверное, что-то сливочное. А ярко-зеленый цвет наверняка дают листья. Наконец, красивая легенда гласит, что ликер изобрел французский аптекарь.

Но если начать разбираться, почти каждое из этих предположений оказывается если не ошибкой, то лишь частью правды. Сливок в crème de menthe обычно нет, зеленым он быть не обязан, а история об аптекаре требует существенной оговорки.

Так что сегодня у нас не просто знакомство с мятным ликером, а небольшое расследование.

Первая улика: где сливки?

Начнем с названия. По-французски crème de menthe буквально звучит как «мятный крем», и отсюда легко сделать вывод, что речь идет о сливочном ликере вроде Baileys.

На самом деле слово crème в данном случае говорит совсем о другом — о количестве сахара. В европейской классификации существует отдельная категория ликеров crème de...: например, crème de cassis, crème de cacao или crème de menthe. Молочных продуктов в них не может быть вообще. Правила прямо исключают подобное: для ликеров категории crème de... главное — высокая сладость. 

Более того, Содержание сахара должно составлять не менее 250 граммов на литр в пересчете на инвертный сахар. Так что если заказываете такой напиток, то приготовьтесь — будет сладко.

Первая загадка раскрыта. Переходим к более интересной.

Вторая улика: почему он зеленый?

Если попросить представить crème de menthe, скорее всего, в голове возникнет бутылка почти неонового зеленого цвета. Кажется логичным: мята зеленая — ликер тоже зеленый.

Но рядом с зеленым crème de menthe на полках существует white crème de menthe. Несмотря на название, он не белый, а прозрачный. По вкусовой задаче это тот же мятный ликер — просто без характерной зеленой окраски.

Современный crème de menthe вообще не обязательно делают простым настаиванием зеленых листьев в спирте. Производители могут работать с настоями, дистиллятами, экстрактами или эфирными маслами мяты, а затем добавлять сахар. Например, французская Menthe-Pastille от Giffard прозрачна, хотя обладает интенсивным ароматом перечной мяты: производитель указывает, что в ее основе используются эфирные масла мяты сорта Mitcham.

Получается, насыщенный мятный аромат прекрасно существует без зеленого цвета.

А зеленый crème de menthe может получать свой узнаваемый оттенок отдельно — с помощью красителей. Поэтому зеленая и прозрачная версии одного типа ликера не обязательно означают «натуральную» и «ненатуральную» мяту. Таким образом, зеленый цвет здесь выполняет прежде всего визуальную функцию и не является необходимым условием мятного вкуса.

И это многое объясняет. Особенно если вспомнить, где crème de menthe прославился больше всего, — в коктейльном бокале.

Третья улика: кто автор?

Здесь в истории появляется человек, без которого сегодня обходится редкий рассказ о crème de menthe.

Франция, Анже, 1885 год. Аптекарь Эмиль Жиффар экспериментирует с перечной мятой сорта Mitcham и создает прозрачный мятный ликер. Напиток получает название Menthe-Pastille — от мятных пастилок, популярных в то время. Успех оказывается таким, что Жиффар превращает свою аптеку в дистиллерию. Так начинается история дома Giffard, а Menthe-Pastille выпускается до сих пор.

Все это правда. Но есть одна проблема: crème de menthe к тому моменту уже существовал.

Причем доказательство находится буквально за год до экспериментов Жиффара. В 1884 году Жорис-Карл Гюисманс публикует роман «Наоборот» (À rebours). В одной из самых известных сцен его герой сравнивает вкус разных ликеров с музыкальными инструментами — и совершенно буднично ставит crème de menthe рядом с кюммелем, анисовым ликером, киршем, джином и виски.

Мятные спиртовые дистилляты оказались намного старше Жиффара. В книге по дистилляции Иеронима Бруншвига 1512 года уже есть «вода красной мяты». Это еще не crème de menthe, а лечебный дистиллят, но он показывает, насколько глубоки корни идеи.

К середине XVIII века мятную воду уже могли подслащивать. Английский дистиллятор Амброуз Купер в 1757 году прямо допускал добавление сахара. А в 1775 году французский аптекарь Жак-Франсуа Демаши опубликовал рецепт мятного ликера и заявио, что первым придумал этот напиток. Это самая ранняя обнаруженная авторами The Oxford Companion to Spirits & Cocktails прямая заявка на авторство именно ликера, а не просто мятного дистиллята. Но слова самого автора — еще не независимое доказательство абсолютного первенства.

Следующий важный рубеж — коммерческий. Согласно истории бренда GET, в 1796 году Франсуа Понс создал мятный ликер на предприятии La Bonbonnière в городе Ревель. Из этой производственной линии позднее вырос бренд Pippermint Get, ныне GET 27. В истории категории это ранний устойчивый коммерческий пример, появившийся почти за девяносто лет до Жиффара.

И только теперь история доходит до Эмиля Жиффара. Довольно прилично оговорок, не так ли?

Так откуда взялся этот ярко-зеленый цвет?

Здесь все части истории наконец складываются.

По своей сути crème de menthe довольно прост: алкогольная основа, мятный аромат и много сахара. Способ получить аромат может отличаться от производителя к производителю, а зеленый цвет для самого вкуса вообще не обязателен.

Зато краситель оказался чрезвычайно полезен в баре.

Прозрачный ликер легко затеряется среди десятков других бутылок. А вот зеленый crème de menthe узнается мгновенно. В коктейле он способен окрасить весь напиток — и превратить цвет в часть рецепта.

Лучший пример — Grasshopper, один из самых известных коктейлей с crème de menthe. Его современная классическая версия соединяет зеленый мятный ликер, белый crème de cacao и сливки. Получается сладкий мятно-шоколадный коктейль нежно-зеленого цвета.

И здесь история делает красивый круг: в самом crème de menthe сливок нет, зато в его самом знаменитом коктейле они наконец появляются. У Grasshopper, кстати, тоже есть своя маленькая историческая загадка. Но это уже совсем другая история.

Итак, что показало расследование?

Crème de menthe оказался куда более хитрым напитком, чем кажется по ярко-зеленой бутылке.

«Крем»? Сливки здесь ни при чем — название говорит о сладости.

Зеленый? Совсем не обязательно: crème de menthe бывает и прозрачным.

Цвет дает сама мята? Иногда технология может сохранять или использовать растительные пигменты, но современному производителю ничто не мешает получать мятный аромат отдельно, а цвет добавлять отдельно.

Его придумал аптекарь? Да, и даже не один. Эмиль Жиффар действительно создал знаменитый мятный ликер Menthe-Pastille в 1885 году и ради него сменил аптеку на производство спиртных напитков. Но титул «первого изобретателя crème de menthe» лучше оставить красивым легендам.

Пожалуй, в этом и есть главная прелесть напитка. Crème de menthe выглядит так, словно скрывать ему совершенно нечего: сладкий, мятный и вызывающе зеленый. А в итоге даже его название, цвет и биография оказываются немного обманчивыми.