Сезон грибов и дичи: как подобрать вино к осеннему столу

«Красное — к мясу, белое — к рыбе» — удобное правило, но заканчивается оно примерно там, где начинается настоящая еда. Что делать, например, с уткой под ягодным соусом? С лисичками в сливках? С ризотто с белыми грибами?

Чтобы подобрать вино, гораздо полезнее посмотреть не только на главный продукт, но и на блюдо целиком: насколько оно насыщенное и жирное, есть ли в нем сладость, кислотность, грибы, специи и какой соус все это объединяет.

Именно еда во многом меняет наше восприятие вина. Как объясняет Wine & Spirit Education Trust, после соленой, кислой, жирной или сладкой еды одно и то же вино может казаться мягче, суше, горче или фруктовее.

Почему одно вино подходит, а другое — нет

Начать можно с трех вопросов.

Насколько насыщенное блюдо? Нежному перепелу легко потеряться рядом с мощным танинным красным, а тушеная оленина, наоборот, способна сделать слишком легкое вино почти незаметным.

Есть ли жирность? Здесь особенно полезна кислотность. Она освежает вкус после жирной пищи — примерно так же, как лимон делает легче жареное или сливочное блюдо.

Что у нас с соусом? Иногда это вообще главный вопрос. Одна и та же утка с травами, сливочным соусом или сладкой вишней потребует трех разных подходов.

И еще один важный участник осенней кухни — умами, насыщенный пикантный вкус, которого много в грибах. Он способен делать некоторые вина более горькими и менее фруктовыми. Особенно осторожно стоит обращаться с очень танинными красными. WSET поэтому советует к продуктам с выраженным умами чаще смотреть в сторону вин с хорошей кислотностью и умеренными танинами.

А теперь проверим эти правила на практике.

Грибы: белое или красное?

Начнем с главного: к грибам совершенно не обязательно открывать красное.

Лисички

Что брать: сухое Шардоне.
Запасной вариант: Шенен Блан.
Если хочется красного: легкий Пино Нуар.

Когда лисички приготовлены со сливочным маслом, сливками или подаются с пастой, первым выбором стоит сделать сухое Шардоне — достаточно плотное, но с заметной кислотностью.

Причина простая: лисички сами по себе довольно нежные, а сливочный соус добавляет блюду веса. Совсем легкое белое рядом с ним может потеряться, а насыщенное красное — забить вкус грибов. Шардоне оказывается примерно посередине: у него хватает объема для сливок и свежести, чтобы блюдо не казалось тяжелым.

Лучше искать не самое дубовое и маслянистое Шардоне, а более собранный стиль — например, из Бургундии или прохладных регионов Нового Света.

Если хочется красного, можно попробовать Пино Нуар: он обычно легче и менее танинный, чем Каберне Совиньон или молодой Неббиоло. Альтернативный вариант — Шенен Блан. Он тоже хорошо работает со сливочной текстурой, но обычно звучит чуть свежее и живее.

Белые грибы

Что брать: Пино Нуар.
Запасной вариант: Барбера.
Если хочется белого: выдержанное или просто достаточно плотное Шардоне.

У белых грибов вкус глубже и насыщеннее, чем у лисичек, поэтому они спокойно выдерживают красное вино.

К ризотто с белыми грибами можно поставить и объемное Шардоне, и Пино Нуар. Само сочетание грибов с Пино Нуар давно стало классическим: с возрастом у этого сорта могут появляться землистые, лесные и грибные оттенки.

Но здесь работает не только ароматическое сходство. Пино Нуар обычно обладает достаточно высокой кислотностью и умеренными танинами — сочетание, которое не спорит с грибным умами.

The Wine Society среди вариантов к насыщенным грибным блюдам также предлагает более плотное Шардоне, Пино Нуар и зрелый Неббиоло.

Последний вариант требует оговорки: молодой и очень танинный Неббиоло с нежным грибным блюдом может оказаться слишком строгим. Здесь интереснее искать уже немного смягчившееся вино.

Трюфель

Что брать: зрелый Пино Нуар
Запасной вариант: зрелый Неббиоло
Если хочется белого: выдержанное Шардоне или Саваньен

С трюфелем легко попасть в ловушку: продукт дорогой и ароматный, значит и вино хочется открыть «серьезное». Но мощность здесь как раз не нужна.

Если трюфель идет с пастой, ризотто или яйцом, хорошим выбором будет зрелый Пино Нуар. У выдержанного вина могут появляться землистые, пряные, слегка грибные оттенки, которые красиво продолжают аромат блюда.

Второй вариант — зрелый Неббиоло, но именно зрелый, уже смягчившийся в бутылке. Если блюдо построено на сливках или масле и хочется белого, подойдет сложное Шардоне.

Что подавать к дичи?

Перепел и олень примерно так же похожи с точки зрения выбора вина, как куриная грудка и тушеная говядина. Поэтому полезнее двигаться от нежного мяса к более насыщенному.

Перепел и фазан

Что брать: Пино Нуар
Запасной вариант: Гаме
Если хочется белого: сухой Шенен Блан или насыщенное Шардоне

Перепел и фазан относятся к дичи, но обращаться с ними как с олениной или кабаном не стоит. У птицы нежнее мясо, поэтому тяжелое красное с большим количеством танинов здесь чаще мешает.

Самый понятный вариант — Пино Нуар. Особенно если птицу готовят с грибами, травами или запекают.

Если хочется белого, то стоит присмотреться к сухому Шенен Блану. У него обычно достаточно кислотности и плотности, чтобы не потеряться рядом с птицей, но при этом он не утяжеляет блюдо.

Утка

Что брать: Пино Нуар
Запасной вариант: Гаме
Если хочется белого: сухой Рислинг или Шенен Блан

С уткой появляется дополнительный фактор — жирность. Поэтому хороший партнер должен освежать вкус. Отсюда классический выбор — Пино Нуар: красные ягоды, заметная кислотность, умеренные танины.

Decanter также называет среднетелые красные с ярким фруктом и хорошей кислотностью удачным направлением для жареной утки и отдельно подчеркивает, что выбор сильно зависит от соуса.

Утка с грибами — один сценарий. Утка с апельсином — уже другой. А утка с брусничным или вишневым соусом — третий. К ягодному соусу стоит искать красное с хорошей кислотностью и собственным красноягодным характером: Пино Нуар, Гаме, иногда более свежий стиль Гренаша.

Если соус ощутимо сладкий, сухое жесткое красное может показаться рядом с ним неприятно горьким. Чем больше сладости в тарелке, тем осторожнее нужно быть с танинами.

Олень

Что брать: Сира
Запасной вариант: Темпранильо
Если хочется белого: выдержанное Шардоне

У оленины выраженный вкус, но само мясо может быть довольно постным. Поэтому идея «к дичи — самое мощное красное» здесь не всегда срабатывает.

Если мясо подают с можжевельником, перцем или пряными травами, интересно посмотреть на Сиру. Ее собственные перечные и пряные оттенки хорошо поддерживают такой набор ароматов.

Подойдут и Темпранильо, и более структурный Пино Нуар. Если же оленина приготовлена с густым винным соусом, можно позволить себе более насыщенное вино.

Кабан

Что брать: Санджовезе
Запасной вариант: Сира
Если хочется белого: плотное выдержанное Шардоне

Здесь уже уместна более серьезная структура.

Очень хороший партнер здесь — Санджовезе. У него высокая кислотность, которая не дает тяжелому блюду стать утомительным, и достаточно структуры для самого мяса.

К блюду с насыщенным винным соусом можно также пробовать Сиру, Темпранильо или купажи Южной Роны.

К тушеному кабану мощное вино выглядит естественно. А вот к более деликатному жаркому лучше не брать самую экстрактивную бутылку: интенсивность блюда и вина все равно должна быть примерно сопоставимой.

Соус решает все

Это, пожалуй, самое удобное правило, которое можно забрать из всей статьи. К одному и тому же продукту меняйте вино вместе с соусом.

Со сливочным соусом чаще стоит двигаться в сторону Шардоне.

С грибами — в сторону Пино Нуара или плотного Шардоне.

С перцем, можжевельником и пряными травами — Сиры.

С вишней, брусникой и клюквой — Пино Нуара или Гаме.

С густым винным соусом — Санджовезе, Темпранильо или Сиры.

Это не жесткие рецепты, а направления. Вино не обязано повторять аромат блюда: иногда лучшая пара строится как раз на контрасте. И если нужного сорта в магазине не оказалось, не обязательно искать бутылку с тем же названием любой ценой. Важнее понять, что именно требовалось от напитка. Тогда вы сможете подобрать наилучшее сочетание на любой сезон.