Винный гардероб на осень: какие белые и красные достать с наступлением холодов

Летние вина не обязательно убирать до следующего июня. Но когда вечера становятся прохладнее, самое время познакомиться с белыми, у которых есть объем и текстура, и красными, которым не нужна тяжелая зимняя еда.

Меняем не цвет, а настроение

Летом все было просто: холодное розе, легкое белое — освежающее вино. Но вот за окном рано темнеет, на кухне пахнет запеченными овощами, а вместо салата хочется грибного ризотто или пасты со сливочным соусом. И рука в винотеке сама тянется к другой полке.

У вина, конечно, нет календаря. Никто не запрещает пить розе в ноябре или насыщенное Шардоне в июле. Но вместе с сезонной едой часто меняются и наши предпочтения. Хочется чуть больше объема, мягкости, пряных оттенков и долгого послевкусия.

При этом переходить сразу к мощным красным совсем не обязательно. Осенью особенно интересно открывать белые вина с выразительной текстурой и красные, в которых достаточно характера, но нет избыточной тяжести.

С них и начнем собирать наш сезонный винный гардероб.

Белые, которые умеют согревать

Представьте два белых вина. Первое — легкое, с ароматом цитрусов и высокой кислотностью. Второе пахнет спелой грушей, яблоком и орехами, а во рту кажется более округлым и плотным. Оба могут быть сухими, но впечатление от них будет разным.

Именно второе чаще хочется открыть прохладным осенним вечером.

Откуда берется такая текстура? Иногда дело в самом сорте и зрелости винограда. Иногда — в работе винодела. Выдержка на дрожжевом осадке может добавить вину объема и оттенков выпечки, дубовая бочка — пряных, ванильных или поджаристых нот. А яблочно-молочное брожение способно смягчить кислотность и придать вкусу сливочные нюансы.

Но насыщенное белое совсем не обязательно должно быть дубовым, маслянистым или крепким. Иногда достаточно спелого фрукта, хорошей текстуры и свежести, которая удерживает все в равновесии.

Шардоне: от свежего яблока до сливочных оттенков

Шардоне — пожалуй, самый наглядный пример того, насколько разным бывает характер белого вина.

В Шабли мы привыкли искать свежесть, цитрусовые оттенки и выразительную кислотность. В других частях Бургундии Шардоне может быть более округлым, с ароматами спелых фруктов, орехов и сливочного масла.

Для осени особенно интересно вино, в котором фрукт сочетается с деликатными оттенками выдержки. Не стоит искать самую насыщенную и дубовую бутылку: баланс между свежестью и объемом обычно гораздо приятнее.

Что искать в винотеке: белую Бургундию, например Rully, Saint-Véran или Pouilly-Fuissé. Это хорошие ориентиры для знакомства с более объемным стилем Шардоне.

С чем пить: запеченная курица, паста в сливочном соусе, грибное ризотто или тыква с сыром и травами.

Вионье: абрикосы вместо летних цитрусов

Если хочется ароматного белого, но привычный Совиньон Блан кажется слишком звонким, попробуйте Вионье.

У него совсем другой характер: спелый абрикос, персик, цветы, иногда медовые оттенки. Вино часто обладает мягкой, обволакивающей текстурой даже без заметного влияния дуба. Вионье способен давать довольно насыщенные и алкогольные вина, поэтому лучше искать не максимальную спелость, а сочетание яркого аромата и свежести.

Самые известные образцы происходят из Северной Роны, прежде всего из апелласьона Condrieu. Но начинать знакомство с сортом можно и с более доступных вин Южной Франции.

Что искать в винотеке: Viognier из категории Pays d’Oc IGP или Condrieu, если хочется познакомиться с классическим выражением сорта.

С чем пить: запеченная птица, блюда с тыквой и бататом, мягкие сыры и пряная еда с умеренной остротой.

Шенен Блан: объем без потери свежести

Шенен Блан умеет соединять вещи, которые на первый взгляд плохо уживаются: насыщенность и высокую кислотность.

В сухих винах из долины Луары можно встретить яблоко, грушу, айву, цветочные и иногда восковые оттенки. С возрастом появляются медовые и ореховые ноты. При этом выразительная кислотность не дает вину казаться тяжелым. Шенен особенно хорош для тех, кто хочет перейти от летнего белого к чему-то более глубокому, но не готов расставаться с ощущением свежести.

Интересные версии делают и в Южной Африке. Среди них есть как легкие повседневные вина, так и более насыщенные, иногда выдержанные в дубе.

Что искать в винотеке: сухой Vouvray с обозначением Sec, Savennières или южноафриканский Chenin Blanc. В случае с Вувре стоит внимательно смотреть на стиль: вина здесь бывают не только сухими.

С чем пить: запеченная птица, свинина с яблоками, овощи из духовки и блюда со сливочными соусами.

Пино Гри: груша, пряности и немного интриги

Легкий итальянский Пино Гриджо и более насыщенный эльзасский Пино Гри могут производить впечатление совершенно разных вин, хотя сделаны из одного сорта.

Для осеннего гардероба присмотримся именно к более объемным версиям. В них часто встречаются спелая груша, желтое яблоко, косточковые фрукты и пряные оттенки. Текстура может быть мягкой и довольно плотной.

Но есть нюанс: эльзасский Пино Гри не всегда бывает сухим. Иногда в нем присутствует заметный остаточный сахар, даже если вино не относится к десертным. Поэтому ориентироваться только на название сорта не стоит.

Что искать в винотеке: Pinot Gris из Эльзаса. Если предпочитаете сухие вина, обратите внимание на обозначение Sec или уточните содержание остаточного сахара у консультанта.

С чем пить: птица, свинина, блюда с грибами, мягкие сыры и ароматная азиатская кухня.

А если хочется чего-то менее привычного? Обратите внимание на Марсан и Руссан — белые сорта долины Роны. Вина из них могут сочетать спелые фрукты, травяные и ореховые оттенки с выразительной текстурой. Интересная альтернатива Шардоне, особенно к запеченной птице и овощам.

Красные: мягкий переход к холодам

Когда температура падает, легко решить, что пора доставать самое мощное красное в коллекции. Но плотные Каберне и насыщенные Ширазы еще успеют дождаться своего часа.

В начале осени не менее интересны вина с сочным фруктом, умеренными танинами и хорошей кислотностью. Они легко находят общий язык с сезонной едой и не требуют обязательного сопровождения в виде большого стейка.

Пино Нуар: ягоды, грибы и лесные оттенки

Красная вишня, малина, иногда земля, грибы и легкие пряности — у Пино Нуара почти готовый осенний ароматический набор.

При этом он обычно не давит мощью. Сравнительно деликатные танины и хорошая кислотность помогают ему сочетаться с более насыщенными блюдами.

Пино Нуар особенно уместен там, где хочется красного вина, но тяжелая структура была бы лишней.

Что искать в винотеке: Pinot Noir из Бургундии, Германии (там сорт известен как Spätburgunder) или Новой Зеландии. Для нашего случая лучше выбирать версии с умеренной плотностью и не слишком заметным дубом.

С чем пить: грибное ризотто, утка, запеченная курица, блюда с чечевицей и лесными грибами.

Гаме: красное, которое не забыло лето

Гаме, особенно из Божоле, — удачный вариант для тех, кто еще не готов расставаться с легкими винами.

В нем много сочных красных ягод, часто встречаются цветочные оттенки, а танины обычно не слишком настойчивы. При этом Божоле — далеко не только молодое вино, которое появляется на полках в ноябре.

Более серьезные образцы из отдельных коммун региона способны предложить пряность, глубину и заметную структуру.

Гаме можно слегка охладить: так его ягодный характер будет ощущаться еще свежее. Только не стоит превращать вино в ледяное — слишком низкая температура приглушит аромат.

Что искать в винотеке: Beaujolais-Villages или одно из крю Божоле. Например, Brouilly с его фруктовым характером или более цветочный Fleurie. А если хочется вина посложнее, присмотритесь к Morgon.

С чем пить: запеченная птица, мясные закуски, овощные пироги, паста с томатами и простая домашняя кухня.

Гренаш: немного средиземноморского солнца

Гренаш — еще один подходящий кандидат на роль осеннего красного. Особенно если хочется больше округлости и спелого фрукта, но без слишком жестких танинов.

В бокале часто появляются вишня, малина, специи и сухие травы. При этом сорт легко набирает сахар, поэтому некоторые вина могут быть довольно крепкими. Для мягкого перехода от лета к осени лучше выбирать более свежие и не слишком плотные версии.

Что искать в винотеке: испанскую Гарначу или французский Гренаш, в том числе в составе ассамбляжей Côtes du Rhône. Любопытное направление для знакомства с сортом — Сардиния, где он известен как Каннонау.

С чем пить: запеченные баклажаны, ягненок с травами, птица с пряной корочкой и овощные рагу.

Собираем винный гардероб на сезон

Чтобы обновить домашнюю винную полку, вовсе не нужно покупать десяток бутылок. Для начала достаточно четырех вин с разным характером.

• Одно объемное белое — Шардоне с деликатной выдержкой или сухой Шенен Блан. Для сливочных соусов, птицы и запеченных овощей.

• Одно ароматное белое — Вионье или эльзасский Пино Гри. Когда хочется спелых фруктов, пряностей и мягкой текстуры.

• Одно легкое красное — Пино Нуар или Гаме. Для грибов, птицы и повседневных ужинов.

• Одно округлое красное — Гренаш или Гарнача. Для овощного рагу, запеченного мяса и блюд с ароматными травами.

И небольшой совет напоследок: не подавайте красные слишком теплыми. При обычной температуре хорошо отапливаемой квартиры алкоголь может выступать на первый план. Легким красным часто идет небольшое охлаждение, а насыщенные белые, наоборот, не стоит подавать ледяными — иначе их аромат и текстура останутся незаметными.

Впрочем, окончательной смены сезона в винном гардеробе не бывает. Летнее розе вполне может остаться рядом с осенним Шардоне, а легкий Гаме — пережить всю зиму. Главное — выбирать не по календарю, а по собственному вкусу. И иногда позволять себе примерить что-то новое.